Ein saures Dinkelvollkornbrot

Ich hoffe ihr habt alle einen Sauerteig bei euch im Kühlschrank und wollt ihn mal wieder für ein schmackhaftes Brot zum Leben erwecken. Ich hab da ein ganz einfaches, aber schmackhaftes Brot im Angebot. Es ist für alle Geschmäcker, das meint für süße und herzhafte Beläge.

Also ihr müsst euren Sauerteig etwas Nahrung geben und ihn erst einmal wieder vermehren. Die meisten haben immer eine menge von 50g Sauerteig im Kühlschrank und den brauchen wir jetzt. Entweder am Abend oder am Morgen das Anstellgut ansetzten, das kommt immer darauf an wann ihr backen wollt.

IHR BENÖTIGT:
50g Sauerteig
100g gesiebtes, feines Dinkelmehl
100g Wasser (kann lauwarm sein aber nicht wärmer als 37 Grad)

Mix alles zusammen und decke den Sauerteig ab, aber lass ihn atmen (nimm beispielsweise einen Teller). Der Sauerteig sollte nun mindestens 8h gehen. Wenn du ihn am Abend anstellst dann kannst du ihn gut über Nacht gehen lassen, morgens vor der Arbeit ist auch ein sehr guter Zeitpunkt.
Stell ihn ruhig und warm (22-25 Grad) das mag er.

Am Abend oder am nächsten Morgen

IHR BENÖTIGT:
200g Sauerteig vom Anstellgut (und die restlichen 50g wandern wieder in den Kühlschrank – NICHT VERGESSEN!)
250g Wasser
5g Hefe
215g gesiebtes, feines Dinkelmehl
215g  Dinkelmehl Vollkorn
10g Salz

Nun die Hefe könnt ihr in etwas Wasser auflösen und dann alle Zutaten in einer Schüssel verrühren. Ich hab da meine Küchenmaschine und bei geringer Schnelligkeit knete ich den Teig etwa 5min – 10min. Der Teig sollte eine sehr gute Spannung haben und sich leicht vom Schüsselrand lösen. Falls er nicht die gewünschte Spannung hat warte fünf Minuten, manchmal braucht der Teig ein bisschen Zeit.

Nun sollte er 2h gehen. ihr könnt die Schüssel mit einem neutralen Öl einreiben (z.B. Rapsöl) und dann das Brot gehen lassen. Nach ca. einer Stunde sollte ihr den Teig falten von links in die Mitte, von Rechts in die Mitte, von oben in die Mitte und von unten in die Mitte. und das wiederholt ihr danach noch mal nach einer halben stunden. Ihr faltet den Teig ganze zwei mal. Die Technik hab ich von Martin Johanssons Backbüchern und ich finde sie so toll das ich sie sehr oft benutze.

Der Ofen sollte ungefähr eine halbe stunde vor dem backen vorgeheizt werden und das bei 250Grad. Nach da. 2h Gehzeit leg es auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech und ab in den Ofen mit dem Brot und 15 min mit Schwaden (oder du legst ein Backblech mit Eiswürfel ganz unten in den Ofen) backen und dannach stellt ihr auf 200Grad runter. Öffne und schließe den Deckel dabei einige Minuten, damit die Temperatur sich senkt. Die restlichen Minuten bäckt das Brot bei 200Grad. das Brot braucht eine Gesamtzeit von ca. 35min (Innentemperatur 96Grad). Leg es auf ein Gitter zum abkühlen.

Guten Appetit !!!

Dinkelvollkorn

Dinkelvollkornbrot

7 thoughts on “Ein saures Dinkelvollkornbrot

  1. Annuschka

    Aaachhsoooo geht das also richtig…. Mmhhh… Ja,es kam etwas zu spät… Vorallem noch mal der ausdrückliche Hinweis mit: 50g anstellstellgut in den Kühlschrank NICHT VERGESSEN! 🙁 naja, aber schön es für den nächsten Versuch so ausführlich zu haben! Lexi isst es aber trotzdem schon fleißig! Den Hinweis mit dem Teilen find ich gut. Es isst sich zwar schnell weg, um aber was auf Vorrat zu haben ist es im Kleinformat leichter zu handhaben.
    Danke dafür!

  2. Annuschka

    Kann man zum abdecken des Gefütterten Anstellgutes eigentlich auch nen Tuch nehmen oder ist Teller oder sonstiges besser…in meinem Buch steht ab und zu was von luftdicht abdecken und da bin ich auch immer ganz verunsichert was ich nun nehmen soll?

    1. admin

      Ich habe gelernt das ein Sauerteig atmen soll und habe demzufolge noch nie Luftdicht abgedeckt. Vermutlich kannst du auch ein Tuch nehmen, aber Vorsicht das es nicht in den Sauerteig fällt ;-). Den Sauerteig den ich im Kühlschrank aufbewahre den habe ich auch nur mit einen nicht passenden Deckel abgedeckt, damit immer etwas Luft rankommt. Er ist mir zwar Sauer aber scheinbar gefällt es ihm. (… HiHi…)

  3. Annuschka

    Ahhhh, gut zu wissen. Ich hatte meinen nämlich immer bisher in einem verschraubbarem Glas im Kühlschrank aufbewahrt und wenn ich dann nach ein paar Tagen mal reinschnupperte, roch er dann meist ganz schön essiglastig, wo ich nie ganz sicher war, ob es so sein soll. Aber apropo, ich muss füttern gehen…

  4. Annuschka

    Einen zweiten Versuch gestartet und mich diesmal GENAU ans Rezept gehalten… Naja, fast… Nen bissl weniger Wasser hab ich benutzt. Aber die Optik lässt zu wünschen übrig. Es hatte zwar ne gute Konsistens zum Kneten mit der Hand, aber wenn mans zum Brot gewalkt hat, dann floss es allmählich in die Breite. Es ist nen richtiges GroßFamilienbrot geworden… RIESIG!! Heut morgen frisch angeschnitten, hats auch super geschmeckt, heut zum Abendbrot allerdings hat man das Gefühl, dass es schon nen bissl zu sehr zu schnell trocken wird. Ist das bei dir auch so?

    1. admin

      Hej, vermutlich hat es etwas mit der Lagerung zu tun, Tontöpfe sollen das Brot am besten frisch halten. Plastiktüten und Papiertüten sind dafür ungeeignet. Oder du versuchst es wirklich vor dem backen zu teilen und hast am Ende zwei Brote, wobei du eins einfrierst.

    2. admin

      Hej hej, ich hab mich noch mal ein bisschen belesen warum dir dein Brot am Abend trocken vorkam. Zum einen liegt es am Vollkorn, d.h. du solltest eher mehr Wasser statt weniger nehmen, das Vollkorn kann das vertragen und zum anderen versuche es noch länger zu kneten, das Gluten im Vollkorn braucht länger bevor es anfängt zu kleben. Statt ein rundes Brot zu formen, kannst du auch eine Kastenform benutzen, dann fliest es dir nicht weg ;-). Versuche das gleiche Brot noch einmal ohne Vollkorn, dann wirst du den Unterschied sehen und vielleicht magst du diese Variante mehr. Hoffe ich konnte dir helfen.

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